「天婦羅みやこし」是東京新御徒町一間有將近 40 年歷史的江戶前天婦羅老舖，由日本當地人推薦的實力店。羅賓這次選了吧台座位、預約晚餐，從第一道炸物到最後的蝦仁天丼收尾，每一道都讓人驚喜。最意外的是蝦子，整尾都能吃，蝦頭炸到全酥、濃郁蝦味像在吃蝦餅，沒想到蝦頭才是全場最精彩的部分。這篇分享吧台體驗、師傅的沾醬哲學，以及為什麼羅賓覺得這間值得排進東京美食清單。
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文字：Robin羅賓 | 攝影：Robin羅賓
東京天婦羅那麼多，為什麼特別來這間？
「東京天婦羅要去哪吃？」這大概是最常被問到的問題之一。答案是：羅賓這次完全聽日本當地人的。
不是網路搜尋、不是攻略文推薦，是真正住在東京的朋友帶路，說這間才是他心目中的真正天婦羅。而且一提到「天婦羅みやこし」，他臉上那個表情就讓羅賓知道這絕對不能錯過。
新御徒町這一帶感覺不是觀光重點，但這種感覺反而讓羅賓更興奮，因為那代表店裡不會全是觀光客，而是真正來吃飯的人，而晚上的巷弄也意外的冷清，不像繁華的上野區主要街道那樣。進門之後，現實果然跟預期一樣，羅賓可能是當晚唯一一個外國人（笑。
坐吧台，才是正確的打開方式
みやこし的吧台體驗，是這頓晚餐最值得的部分。
坐定位之後，師傅就在正前方，油鍋就在眼前。整個用餐過程是一道一道上，不是一次全上，所以節奏很悠哉，每道炸物上桌的時間剛好讓羅賓先吃完上一道再等下一道。
師傅對油溫跟下鍋時間的掌控，坐吧台看得清清楚楚，每一次拿起食材、調整火候，都是幾十年累積的直覺。而這個精準控制帶來的結果就是：麵衣完全不油膩，入口後反而有種清爽感。這聽起來理所當然，但真的吃過很多天婦羅之後才知道這有多難做到，尤其在一道道不停炸的晚餐套餐裡。
師傅也會跟客人互動，不過都是日文（笑。羅賓雖然聽不全懂，但大概能從他的手勢跟表情接到意思，他會指著食材說明、也會順手示意怎麼吃最好。這種直接的交流感，不是坐包廂能體驗到的東西，也幸好日本朋友會協助翻譯，讓我還可以跟老闆有個跨語言交流。
今日食材
蝦頭比蝦身更讓人驚喜，整尾都能吃
羅賓必須特別寫這個，因為這真的是這次體驗裡最出乎意料的一道。
一般說到天婦羅的蝦，大家想到的是蝦身那種滑嫩 Q 彈，但みやこし的天婦羅蝦是蝦頭蝦身分開炸的。蝦身維持了該有的柔軟熟度，不乾、不過熟，剛剛好；而蝦頭則是完全不同的炸法，炸到整個酥透，連最內層都不留一點軟的部分。
一口咬下去，那個濃郁的蝦味真的是從頭部的精華全部爆出來，像是把整隻蝦的靈魂都鎖進那個小小的蝦頭裡。羅賓想到的形容詞是：很像在吃高級版的蝦餅，但比蝦餅更直接、更鮮，帶著海的味道。
這道上桌的時候師傅有特別說（比手勢加日文混合），意思是整尾都可以吃、不要留下蝦頭。這對羅賓來說是全新體驗，也是這頓飯被記住最深的一個瞬間。
銀杏
蝦頭，讓我最驚豔的一道
師傅才知道的沾法，不沾有時候才是最好的選擇
很多人去吃天婦羅，習慣一端上來就沾醬汁再吃，其實這不見得是最好的方式，至少都越し的師傅這樣覺得。
桌上有天婦羅沾汁、也有鹽，師傅會依照不同食材給建議。魚類通常配醬汁，蔬菜的話師傅建議試試不沾，或者只沾一點點鹽，因為鹽能讓蔬菜本身的甜味更突出，反而加了醬汁會蓋掉那個細緻的甜。
羅賓跟著試了，蓮藕跟茄子那幾道完全不沾，才發現原來師傅炸出來的食材本身就有足夠的鮮甜，根本不需要靠醬汁提味。這個「減法」的邏輯放在天婦羅上，是很值得細細品味的用餐哲學。
蝦仁天丼收尾，設計得剛剛好的飽足感
套餐最後用蝦仁天丼收尾，這個節奏安排非常聰明。
整頓晚餐一道道吃下來，到天丼上來的時候剛好是想吃點澱粉的時機，飯量也是正常份量，不大不小，吃完的飽足感是那種「剛剛好、還可以再去吃個甜點」的舒服狀態，不會讓人撐到走不動。
如果你計劃在附近繼續晃、吃個甜點再回去，都越し的份量設計絕對讓你有空間。羅賓後來確實在附近又找了個甜點才結束這一晚（笑）。
後記
總結來說，天ぷらみやこし絕對值得排進你的東京美食清單，尤其是如果你想體驗江戶前天婦羅的正統吧台感，這間是羅賓目前覺得最接近「對的方式」的選擇。
不靠網紅效應、不靠觀光客撐，近 40 年的歲月說明一切。要記得提前預約晚餐，吧台座位比包廂更值得。
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FAQ
Q1：天婦羅みやこし在哪裡，交通怎麼去？
都越し位於東京台東區新御徒町一帶，交通最方便的是都營大江戶線「新御徒町站」，從 A2 出口步行約 2 分鐘。也可以搭東京 Metro 日比谷線到「仲御徒町站」，從 1 號出口步行約 5 分鐘。餐廳不大，建議提前確認位置再前往。
Q2：天婦羅みやこし一定要預約嗎？
晚餐時段強烈建議提前預約，羅賓這次就是預約才有吧台位子。吧台座位有限，如果沒預約很可能當天撲空，尤其週末和特殊節日更是如此。想吃的話不要靠運氣，直接電話預約是最穩的方式。
Q3：天婦羅的整尾蝦真的全部都可以吃嗎，包括蝦頭？
在天婦羅みやこし，蝦頭會分開炸、炸到完全酥透，整個都可以吃。蝦頭的濃郁蝦味是精華所在，師傅也會示意客人不要留下來。羅賓形容那個口感「像高級版蝦餅」，不誇張，就是這麼香。
Q4：天婦羅みやこし的天婦羅不沾醬可以嗎？
完全可以，師傅甚至鼓勵某些食材試試不沾。蔬菜類，師傅建議不沾或只沾一點鹽，讓食材本身的甜味直接呈現。桌上有天婦羅沾汁跟鹽兩種選擇，師傅會依照每道菜給建議，跟著做就對了。
Q5：天婦羅みやこし的晚餐大概要花多少錢？
晚餐套餐的費用大約在一萬日圓上下，依選擇的套餐內容而定。以東京的江戶前天婦羅老舖來說，這個價位算是相對合理，食材品質跟師傅的技術都是實實在在的。午餐相對便宜，有興趣的話也可以考慮先試午餐。
羅賓 Robin Chang
羅賓的攝影漫步台灣旅遊人文攝影師・OM System 台灣官方講師
用影像記錄這個世界神秘與美麗的角落
攝影個展「羅賓狀態」創作者，法國 PX3 及東京 Tifa 國際攝影獎得主。
足跡遍及埃及、約旦瓦地倫、印度拉達克、尼泊爾等秘境，偏愛走進人少的地方，以鏡頭記錄異國的視野與人。
